食品衛生のプロ、ミスター０がゆく！
カンピロバクターによる集団食中毒予防のポイント（その２）
昨日に引き続き、カンピロバクターの予防対策について、詳しく解説いたします。
通常、食中毒事件が発生した場合、当然ですが、患者（発症者）の便から特定細菌が検出されることはありますが、今回は、調理従事者の便からも特定細菌が検出されているのです。
実は、この事実が原因食材を特定しにくくしているのです。
要は、調理者自身がカンピロバクターに感染している保菌者であるということから、その保菌者が様々な食材（特に生肉等の非加熱品）を調理する工程で、手洗い不足などが原因で調理食材に二次感染（交差汚染）を引き起こした可能性が高いと考えられるのです。
カンピロバクターは、空気感染しないことから考えると、用便後の正しい手洗いが不足していた可能性が指摘されるのです。
では、具体的にはどのような予防対策をすればよいのでしょうか？
カンピロバクターは、熱（食材の中心温度が７５度以上の加熱調理）乾燥に弱いという弱点から考えてみると、加熱料理をしっかりと行うことで予防は可能となります。
また、調理を行う前には、必ず調理器具（包丁・まな板など）をしっかり洗浄した後アルコール除菌剤を噴霧し全体を除菌することも重要なポイントとなります。そして何より大切なことは、用便後および調理作業を開始する前と後には、必ず、正しい手洗いを励行することなのです。
特に生鮮食肉の保管および調理には、以上のことを踏まえて十分な衛生管理のもと安全な食品を提供していただくようにお願いいたします。
